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洮南酸菜白肉

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東北人家里,有兩樣東西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此,豪門富戶也如此。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸,可往往還是不夠吃。張大帥的兒子,亦即張學良的弟弟張學思少將,官拜解放軍海軍參謀長,文革時遭迫害,彌留之際,最想吃的就是酸菜。

酸菜和中國人比較親,山南海北都能見到它的身影。四川佳肴酸菜魚,所用酸菜即其一。這是一種黃綠色酸菜,其原料為葉用芥菜,學名筍殼青菜,十字花科,兩年生,在東北人眼里顯得遙遠、陌生、神秘、物以稀為貴、上飯店吃為尊。我斗膽命名為:南酸菜。

東北酸菜,與南方的兄弟相對應,自然成了北酸菜之一種。其原料,是當地人習以為常的大白菜,秋末冬初,加水加鹽,在缸中腌制。菜頂還要壓一塊大石頭,于寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮,發酵,二三十天以后便大功告成。趕上降溫,透過冰碴,從缸中取菜,凍紅了手,嘶嘶哈哈進屋,一聞那黃白色的菜棵,涼絲絲的一股奇香,正宗,爽快,就是這個味!

東北家鄉太冷,從前沒有反季節的大棚作物,不知誰發明(或從關內引進)了酸菜,幫人們貓冬。估計是老百姓自己琢磨出來的。若是蘇軾那樣的名人所為,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫東坡酸菜、左宗棠酸菜了。人間大多數好東西,都是由平凡的無名氏所為,或者獨創,或者前仆后繼,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民眾,相忘于民眾。

東北酸菜雖然普通,卻很有個性,比較倔,不大喜歡與其它蔬菜為伍。你見過菠菜、韮菜、黃瓜這些嬌滴滴的嫩貨,與酸菜在一個鍋里攪馬勺嗎?

酸菜的倔,自有其道理,冰天雪地的,你們一大幫都躲哪兒去了?剩我哥兒一個扛著!

當然,關外寒季的地窖里,還有幾樣別的看家菜,比如土豆,比如白菜。按說土豆脾性溫順、極富合作精神吧,那又怎樣?東北有句歇后語:土豆燉酸菜——硬挺,說的是土豆在酸菜這倔貨的影響下,難保其傳統美德,想面也面不起來了。

即使對自己的本家——白菜,倔貨也不愿聯袂獻演。沒聽說酸菜和白菜伙在一起,是道什么菜,新老干部斗法?小朋友不愛和家長玩?早知如此何必當初?

與酸菜比較合得來的是誰?是不甚高雅、難得吟詠的肉類。東北大姨烹制酸菜時,常慨嘆,這家伙啊,最喜油了。也難怪,卿本貧寒,理應增點脂肪,增點熱量。肉也怪,一經與酸菜相識,馬上減了肥,去了膩,增了香,猶如花哨女子洗卻鉛華,返樸歸真。

酸菜不但挑伙伴,還挑料理方式。對它,你煎不得,炸不得,溜不得,烤不得,打不得,罵不得。通常,東北人有四種食法:一曰燉;二曰炒;三曰包餃子;四曰生吃。

生吃,是酸菜為東北人民服務的最樸素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,見孩子眼巴巴望著,便把菜幫兒劈巴劈巴,露出最精華的菜心兒——給!孩子小手捧著,跑到冷風里,一邊在冰上“打出溜滑”,一邊格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌為何物,酸菜心兒就是孩子的冰激凌。當爹的看著眼饞,炕桌上也弄了一截,蘸醬,下酒。

酸菜最高、最經典的表現形式,是燉,與肉在一起燉,用火鍋砂鍋,或普通鍋,俗稱酸菜白肉、酸菜火鍋,雅稱氽鍋、氽白肉。“氽”,望文知義——入水,因此一定要有湯,往往是寬湯,向“湯加王國”學習。幾口就喝見了底,算什么豪爽。“氽”,飯館印菜譜,食堂寫黑板,往往誤植為“川”。川就川,又不是考研究生。而且,川即大水,符合多湯原則。其字形,又如三片白肉側立,倒也逼真。

白肉——請允許我冒用烹飪講義的專業口吻——為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉,置于涼水鍋內,煮至六七分熟,撈出,切片,備用。

東北人做菜愛放醬油,但這個例外。于是,肉片白嫩潔凈,故曰白肉。

白肉在東北的歷史很長,滿族皇帝祭祀,就愛用白肉當供品。禮畢,將其賜予寵臣當場食用。皇恩固然浩蕩,但那白花花的“御肉”別說放醬油,丁點咸味皆無,害得文武百官每臨祭典,便叫苦不迭。聰明或“腐敗”一點的,靈機一動,買通端肉的小太監,于袖管中暗捏一撮鹽救急。倘若皇上改革禮儀,用白肉燉一大鍋酸菜,則臣子們的誠信度一定有望攀上一個新臺階。

氽白肉用的酸菜,主要是菜幫。腌制精良的酸菜幫兒,本身已經很薄,關東巧婦猶嫌不足,順茬用刀,再片出三兩個層次,薄近透明,為生鮮菜幫所不及。然后,橫切成絲,極細的絲,與白肉和花椒、八角、海米等合燉。燉訖,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁熱吃下,頓覺通體舒泰,心境一流,哎呀,做一個東北人多幸福!

如有條件,放入血腸、粉絲、冰蟹、牡蠣,錦上添花,更其幸福。



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發表時間 (2014/9/1 15:20:36)
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